Кумыс

Кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока, первые упоминания о котором датированы 5 веком до нашей эры. 

Кумыс получают путем брожения с помощью болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек.

В результате брожения белок молока расщепляется на компоненты, легкоусвояемые организмом, в результате расщепления лактозы образуется молочная кислота, углекислый газ, спирт и другие вещества.

Изготовление кумыса по классическому рецепту на основе кобыльего молока предполагает несколько этапов:

1.      Удой кобылы. Это достаточно трудоемкая операция по причине небольшого объема молока за один удой.  Доят кобылиц до 6 раз в день. Кроме того прилив молока очень кратковременен, около 18-20 секунд, и за это время нужно получить всю порцию молока.

2.      Для закваски молоко переливается в деревянную емкость и туда же добавляется закваска из зрелого кумыса. Подогрев полученную смесь до 18-20°С при постоянном помешивании. Процесс это занимает до 6 часов. В это время происходит брожения и образования всех полезных веществ кумыса.

3.      Получившуюся смесь разливают по стеклянным, герметично закрываемым емкостям и оставляют в теплом помещении для дображивания.

Количество алкоголя в кумысе варьируется в зависимости от времени брожения.

Молодой кумыс - время брожения 5-6 часов, содержит до 1% спирта, небольшое количество пены слабо-кислый, похож на молоко. Имеет свойство быстро расслаиваться  на водянистый верхний слой и плотный – нижний.

Средний кумыс - время брожения 1-2 суток, содержит примерно 1,75% спирта, на его  поверхности появляется крепкая пена, а сам он похож на эмульсию, вкус его более кислый, немного резкий.

Крепкий кумыс - время брожения 3-4 суток содержит уже  2,5% спирта. Он гораздо кислее среднего кумыса, пена становится менее стойкой, а консистенция более жидкой.  

Кумыс, изготовленный из молока лошади, является традиционным напитком казахской кухни.

В кумысе содержится огромное количество полезных веществ – молочнокислые бактерии,  витамины и антибиотики. Благодаря такому составу кумыс обладает лечебными свойствами, благотворно воздействует на иммунитет, улучшает кроветворение,  состав и свойства крови, пищеварение, помогает восстановить силы после болезней,  нормализуется сон, уничтожает кишечную палочку, гнилостные микроорганизмы,  негативно воздействует на туберкулезную палочку.

Единственная проблема кумыса в том, что он, к огромному сожалению, не подлежит долгому хранению и перевозке.