Кумыс
Кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока, первые упоминания о котором датированы 5 веком до нашей эры.
Кумыс получают путем брожения с помощью болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек.
В результате брожения белок молока расщепляется на компоненты, легкоусвояемые организмом, в результате расщепления лактозы образуется молочная кислота, углекислый газ, спирт и другие вещества.
Изготовление кумыса по классическому рецепту на основе кобыльего молока предполагает несколько этапов:
1. Удой кобылы. Это достаточно трудоемкая операция по причине небольшого объема молока за один удой. Доят кобылиц до 6 раз в день. Кроме того прилив молока очень кратковременен, около 18-20 секунд, и за это время нужно получить всю порцию молока.
2. Для закваски молоко переливается в деревянную емкость и туда же добавляется закваска из зрелого кумыса. Подогрев полученную смесь до 18-20°С при постоянном помешивании. Процесс это занимает до 6 часов. В это время происходит брожения и образования всех полезных веществ кумыса.
3. Получившуюся смесь разливают по стеклянным, герметично закрываемым емкостям и оставляют в теплом помещении для дображивания.
Количество алкоголя в кумысе варьируется в зависимости от времени брожения.
Молодой кумыс - время брожения 5-6 часов, содержит до 1% спирта, небольшое количество пены слабо-кислый, похож на молоко. Имеет свойство быстро расслаиваться на водянистый верхний слой и плотный – нижний.
Средний кумыс - время брожения 1-2 суток, содержит примерно 1,75% спирта, на его поверхности появляется крепкая пена, а сам он похож на эмульсию, вкус его более кислый, немного резкий.
Крепкий кумыс - время брожения 3-4 суток содержит уже 2,5% спирта. Он гораздо кислее среднего кумыса, пена становится менее стойкой, а консистенция более жидкой.
Кумыс, изготовленный из молока лошади, является традиционным напитком казахской кухни.
В кумысе содержится огромное количество полезных веществ – молочнокислые бактерии, витамины и антибиотики. Благодаря такому составу кумыс обладает лечебными свойствами, благотворно воздействует на иммунитет, улучшает кроветворение, состав и свойства крови, пищеварение, помогает восстановить силы после болезней, нормализуется сон, уничтожает кишечную палочку, гнилостные микроорганизмы, негативно воздействует на туберкулезную палочку.
Единственная проблема кумыса в том, что он, к огромному сожалению, не подлежит долгому хранению и перевозке.